Bio-Pecorino, in Grotte gereifter Schafskäse - ganze Form

Die Ursprünge des Pecorino gehen auf die Hirtentätigkeit der Etrusker und Römer zurück, die die Kunst der Käseherstellung perfektionierten. Tatsächlich bestand damals die Notwendigkeit, Lebensmittel auf Milchbasis mit hohem Nährwert zu konservieren. Dazu wurden natürliche Höhlen genutzt, in denen die Temperatur konstant niedrig ist.

So entstand die Reifung von Käse in Kalksteinhöhlen, eine Technik, die vor allem in Mittelitalien entwickelt wurde.

Die alte Methode wird noch heute verwendet, um den alten Geschmack der Tradition wiederzuentdecken, der durch ein Mikroklima gegeben wird, das es den im Käse natürlich vorhandenen Mikroorganismen ermöglicht, den Pecorino zur perfekten Reife zu bringen. Neben der niedrigen Temperatur sind höhlengereifte Käse fern von Licht- und Wärmequellen und reifen in einer sehr feuchten Umgebung

Aus diesem Grund sehen wir auf der Rinde eine dünne Schicht Edelschimmel, die den Käse nicht nur vor äußeren Krankheitserregern schützt, sondern auch den Pecorino beeinflusst und seinen Geschmack intensiv und unverwechselbar macht. Der Geschmack von gereiftem Pecorino wird durch den Wert und die Qualität eines vollständig biologischen Produkts ergänzt. Die Herstellung erfolgt in der Toskana, wo das Produkt etwa 60-90 Tage lang reifen gelassen wird, wobei darauf geachtet wird, dass die Räder regelmäßig gedreht und mit nativem Olivenöl extra eingefettet werden. Diese Technik verleiht der Kruste Konsistenz und Charakter und macht sie vor allem wasserdicht.