Pasticceria Vergani

Hay un plato que, en cuanto llega el calor, reaparece en las mesas italianas con la puntualidad de las cigarras: jamón y melón. Dos ingredientes, sin cocción, un gesto que se transmite de generación en generación. Sin embargo, tras esta aparente sencillez se esconde un equilibrio refinado entre el sabor intenso del jamón crudo curado y la dulzura jugosa de la fruta, un contraste que los cocineros denominan «agridulce» y que esta combinación aprovecha a la perfección. En resumen: el jamón y el melón es un entrante (o plato ligero) veraniego que combina finas lonchas de jamón curado dulce con gajos de melón maduro. Para obtener un resultado excelente, se necesita un melón en su punto de maduración —cantalupo o de red— y un jamón crudo de sabor dulce, como el Prosciutto di Parma DOP, servido a temperatura ambiente para que la grasa libere todo su aroma. Parece fácil, y en parte lo es. Pero elegir la fruta adecuada, los embutidos adecuados y presentarlos con esmero marca la diferencia entre un plato anodino y uno que tus invitados recordarán. En esta guía veremos los orígenes, la elección de los ingredientes, la técnica y los maridajes, con datos y fuentes para orientarte. Por qué el jamón y el melón combinan tan bien El secreto está en el contraste entre lo dulce y lo salado. El melón aporta azúcares simples, agua (más del 90%) y una nota aromática delicada; el jamón crudo aporta sabrosidad, grasa perfumada y una complejidad que nace de la larga maduración. Cuando ambos se combinan, la sal de los embutidos potencia la percepción del dulzor de la fruta, mientras que el agua y la frescura del melón suavizan el sabor intenso de la carne. Es el mismo principio que hace irresistibles combinaciones como el queso con peras o los higos con jamón. A esto se suma el contraste de temperatura y textura: el melón fresco y crujiente frente al jamón tierno y a temperatura ambiente. No en vano, el Consorcio del Prosciutto di Parma señala precisamente el melón (y los higos) como uno de los maridajes clásicos de su jamón crudo, ideal para entrantes y comidas ligeras. 💡 ¿Sabías que… El nombre del melón cantalupo proviene de Cantalupo, una finca pontificia cerca de Roma donde, según la tradición recogida también por la AUSL de Bolonia, los monjes seleccionaron por primera vez esta variedad. Una fruta que nació, literalmente, en un huerto de un convento. Los orígenes del jamón y el melón: de Galeno a la mesa actual Esta combinación tiene sus raíces hace más de dos mil años, en la medicina galénica. Galeno, médico personal del emperador Marco Aurelio, sostenía que los alimentos «fríos y húmedos» —como la fruta de verano— debían equilibrarse con alimentos «calientes y secos», para no apagar el «fuego interno» del cuerpo. El melón, frío y acuoso por excelencia, encontraba así en el jamón crudo, sabroso y curado, su contrapeso ideal. Está documentado que los romanos comían jamón: ya Catón el Censor, en su De Agri Cultura, y Marco Terencio Varro, en su De Re Rustica, mencionan a los habitantes de Parma como especialmente hábiles en la elaboración de muslos salados. Sin embargo, el suyo era más bien una carne salada que el jamón crudo dulce de hoy en día: aún faltaba el elemento que, con el paso de los siglos, se convertiría en decisivo para la maduración, es decir, el aire. Tras la época romana, se pierden las huellas de este plato en los grandes banquetes renacentistas. Reaparece casi de forma discreta en 1891, cuando Pellegrino Artusi, en La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, propone en un menú de agosto el «popone con jamón». Luego vuelve a desaparecer para resurgir con fuerza en los años sesenta, convirtiéndose en el entrante veraniego que conocemos. Quien lo «inventó», por tanto, no es una sola persona: es el fruto de una larga tradición médica, campesina y gastronómica. ¿El melón es una fruta o una hortaliza? Origen y variedades Una pregunta más sutil de lo que parece. Desde el punto de vista botánico, el melón es el fruto de la planta Cucumis melo, perteneciente a la familia de las cucurbitáceas —la misma que la calabaza, el calabacín y el pepino, que, en cambio, utilizamos como hortalizas. En la cocina, sin embargo, por su sabor dulce y su consumo al final de la comida, el melón es, a todos los efectos, una fruta. Su lugar de origen es objeto de debate entre África y Asia, pero hoy en día su cultivo está extendido por todo el mundo; en Italia, los principales centros de producción son Sicilia y la zona de Mantua. No todos los melones son iguales, y la elección de la variedad determina el resultado del plato. Estas son las principales: Variedades Aspecto Pulpa y sabor Ideal para… Melón cantalupo Piel lisa o ligeramente estriada, pequeño De color naranja, muy aromático y dulce El clásico jamón con melón Reticulado Piel con un patrón reticulado en relieve De color naranja, perfumada y firme Maridaje y presentación en gajos Liso / de invierno Cáscara lisa, amarilla o blanca Blanco verdoso, dulce y delicada Para quienes prefieren un contraste más sutil El melón blanco (de invierno) es la elección adecuada si buscas un dulzor más discreto y una fruta más ligera: unas 22 kcal por cada 100 gr., frente a las aproximadamente 34 kcal del melón cantalupo. Sin embargo, el melón cantalupo sigue siendo el acompañamiento más tradicional del jamón, ya que su intensa nota aromática resiste la comparación con el sabor salado del jamón crudo. Cómo elegir un melón maduro en su punto Un melón verde estropea incluso el mejor jamón. La maduración lo es todo, y reconocerla solo lleva unos segundos. Estas son las cinco señales más fiables: Aroma: acerca la nariz a la base opuesta al pedúnculo. Un melón maduro desprende un aroma intenso y dulce; si no huele a nada, está verde. Pecíolo: en la zona donde se une el pecíolo, la corteza debe ceder ligeramente al presionarla con el pulgar. Peso: a igualdad de tamaño, elige el que pese más: es más rico en agua y pulpa. Reticulado: en los melones reticulados, un reticulado denso y en relieve es indicio de buena maduración. Sonido: al darle un golpecito con los nudillos debe producir un sonido sordo y pleno, no hueco. Un consejo: cómpralo un par de días antes y mantenlo a temperatura ambiente para que madure; luego, mételo en la nevera unas horas antes de servirlo. Fresco, pero no helado: el frío excesivo atenúa los aromas. ¿Qué jamón elegir: Prosciutto di Parma DOP o San Daniele DOP? Este plato requiere un jamón crudo, no cocido: solo el jamón crudo curado ofrece ese sabor complejo que combina a la perfección con el melón. Entre los grandes jamones crudos italianos, las dos referencias son el Prosciutto di Parma DOP y el Jamón de San Daniele DOP. El de Parma es famoso por su perfil dulce y delicado, lo que lo convierte en un maridaje natural con el dulzor de la fruta. ¿Qué hace que el Prosciutto di Parma DOP sea tan especial? Su pliego de condiciones, uno de los más rigurosos del mundo: Solo dos ingredientes: carne de cerdo nacido y criado en Italia y sal marina. No se admiten conservantes, aditivos ni ahumado. Maduración mínima de 14 meses: el nuevo pliego de condiciones la ha ampliado de 12 a 14 meses, reduciendo al mismo tiempo el contenido máximo de sal del 6,2% al 6%. Zona de origen delimitada: únicamente la provincia de Parma, al sur de la Vía Emilia, hasta los 900 m de altitud, entre los ríos Enza y Stirone, donde el viento de las colinas garantiza una maduración natural. Sello DOP desde 1996 y corona ducal grabada a fuego: el distintivo que certifica el origen y la trazabilidad de cada pierna. Puedes descubrir los grados de maduración disponibles en nuestra selección de Prosciutto di Parma DOP, cortado para realzar al máximo su maridaje con el melón. Aquí tienes una rápida comparación entre estos dos grandes embutidos: Característica Prosciutto di Parma DOP Jamón de San Daniele DOP Perfil de sabor Dulce y delicado Más intenso, ligeramente más sabroso Ingredientes Cerdo italiano + sal marina Cerdo italiano + sal marina Maduración mínima 14 meses 13 meses Con melón Equilibrio dulce-dulce, muy armonioso Contraste más marcado Regla de oro: elijas el embutido crudo que elijas, pídele que te lo corten en lonchas muy finas y sírvelo a temperatura ambiente. La grasa debe tener tiempo de calentarse ligeramente para liberar su aroma. Cómo preparar y emplatar el jamón y el melón La preparación está al alcance de cualquiera. Aquí tienes el método clásico, paso a paso: Corta el melón por la mitad a lo largo y retira todas las pepitas. Corta cada mitad en 6-8 gajos uniformes. Separa la pulpa de la corteza con un cuchillo, deslizándolo a lo largo de la curva de la fruta. Envuelve cada gajo con una loncha de jamón serrano, o bien coloca la fruta y los embutidos uno al lado del otro en el plato. Sírvelo inmediatamente, con el jamón a temperatura ambiente. A la hora de emplatar, la presentación es fundamental. Puedes disponer los gajos en forma de radio sobre un plato amplio, alternar la pulpa y el jamón en forma de panal, o crear pequeños rollitos sujetos con un palillo —perfectos para un bufé—. Solo hay una regla: el jamón debe colocarse con suavidad, «en onda», nunca aplastado. Ideas gourmet para renovar el clásico Si quieres sorprender, este plato se presta a interpretaciones contemporáneas —las mismas que han llevado el jamón y el melón incluso a las cocinas de autor y a los programas de televisión—. Algunas ideas: Melón y burrata: añade una nube de cremosa burrata para un contraste aún más intenso. Reducción de vinagre balsámico: unas pocas gotas realzan el juego agridulce. Menta o albahaca: unas cuantas hojas aportan frescura aromática. Melón a la plancha: un rápido salteado en la sartén carameliza los azúcares y aporta un toque ahumado. Brochetas: prácticas para aperitivos y fiestas, alternan cubitos de melón y rodajas de jamón. Vino y maridajes: qué servir con el jamón y el melón Una buena copa de vino completa el plato. Con la frescura del melón y el sabor intenso del jamón crudo, combinan bien los espumosos y los blancos aromáticos: un Lambrusco o una Malvasía de los Colli di Parma dialogan con el territorio del jamón, mientras que un Prosecco o una Franciacorta limpian el paladar entre un bocado y otro. El Prosciutto di Parma poco curado marida bien con tintos jóvenes o blancos espumosos; el más curado aguanta vinos más intensos, como el Lambrusco. ¿Y si buscas alternativas a la clásica combinación dulce-salado? El gran clásico es el jamón con higos, igualmente tradicional a finales de verano. Para variar los embutidos, puedes probar la bresaola o el speck, que aportan notas más ahumadas o especiadas. El melón, por su parte, también marida bien con pan, palitos de pan y quesos frescos. Solo o acompañado, sigue siendo un tentempié ideal para la merienda y el aperitivo. ¿Engorda el jamón con melón? Calorías y valores nutricionales Buenas noticias: es uno de los entrantes más ligeros que existen. El melón está compuesto en más de un 90% por agua y aporta unas 34 kcal por cada 100 gr. (melón cantalupo), con unos 7-8 gr. de azúcares y una buena dosis de potasio, vitamina A y vitamina C. El Prosciutto di Parma DOP prácticamente no contiene hidratos de carbono ni azúcares, es rico en proteínas de calidad (unos 25-28 gr. por cada 100 gr.) y en aminoácidos ramificados —valina, leucina e isoleucina—, que constituyen más del 20% del contenido proteico. Alimento (100 gr.) Calorías Azúcares Proteínas Melón cantalupo ~34 kcal. ~7-8 gr. ~0,8 gr. Prosciutto di Parma DOP ~260 kcal. <0,5 gr. ~26 gr. El valor disminuye si se elimina la grasa visible. Datos orientativos, fuente: CREA — Tablas de composición de los alimentos. Una ración típica (unos 150 gr. de melón y 60 gr. de jamón) ronda las 200 kcal, con un excelente aporte proteico. Pero cuidado con la sal: el jamón crudo la contiene de forma natural, por lo que quienes deban controlar el sodio deberían moderar las cantidades. En cuanto al colesterol, el melón no contiene nada —al ser una fruta—, mientras que el jamón, consumido en raciones razonables, encaja sin problemas en una alimentación equilibrada. Hay que señalar que, aunque es ligero, el jamón con melón no es un plato único completo: los especialistas en nutrición de Humanitas recuerdan que, por sí solo, difícilmente sustituye a una comida equilibrada, ya que presenta un desequilibrio en cuanto a proteínas y azúcares simples. Es excelente como entrante o comida ligera, mejor si se acompaña de otros alimentos. Dato curioso útil para las dietas: a igual peso, el melón contiene más azúcares y aproximadamente el doble de calorías que la sandía (unas 15 kcal por cada 100 gr.), que sigue siendo la fruta más «acuosa» de las dos. ¿Quieres empezar por la materia prima adecuada? El secreto de un plato de jamón y melón inolvidable es un jamón crudo dulce, curado en su punto y cortado fino. Descubre nuestra selección de Prosciutto di Parma DOP, con la corona ducal que certifica su origen y calidad. Comprar ahora En conclusión Detrás de la sencillez de estos dos ingredientes se esconde una historia de dos mil años, un equilibrio de sabores cuidadosamente estudiado y una selección de materias primas que marca toda la diferencia. Un melón maduro, un Prosciutto di Parma DOP dulce y cortado fino, servidos a temperatura ambiente: bastan estos pocos detalles para transformar un entrante cotidiano en una pequeña obra maestra del verano italiano. Elige el jamón adecuado y deja que la calidad hable por sí misma: la encontrarás en nuestra selección de Prosciutto di Parma DOP.

Cada año, entre noviembre y enero, dos clasificaciones diferentes intentan responder a la misma pregunta —¿cuál es el mejor queso del mundo?— y casi nunca coinciden. En los World Cheese Awards 2025 de Berna ganó un Gruyère suizo madurado durante 18 meses. Para la comunidad de TasteAtlas, en cambio, el podio de 2026 es greco-italiano, con el Parmigiano Reggiano DOP firmemente en segundo lugar absoluto entre más de 100 quesos evaluados. Por lo tanto, no existe una única respuesta objetiva: depende de quién juzgue, con qué criterios y en qué momento del año. Lo que sí confirman los datos de forma inequívoca es otro récord: el Parmigiano Reggiano es el queso más galardonado de la historia de los World Cheese Awards, con un total de 937 premios obtenidos por la Selección Nacional del Parmigiano Reggiano desde 2001 hasta la actualidad, incluidos 3 "Super Gold" conseguidos en la edición de 2025. Ningún otro queso del mundo puede presumir de un palmarés acumulado similar a lo largo del tiempo. En este artículo comparamos las clasificaciones más prestigiosas —los World Cheese Awards, TasteAtlas y los datos oficiales del Consorcio de Protección— para comprender realmente qué significa «el mejor» cuando se habla de queso, y por qué el Parmigiano Reggiano DOP sigue siendo, independientemente del podio del momento, la referencia mundial para quienes buscan calidad, trazabilidad y tradición quesera italiana. ¿Cómo se determina cuál es el mejor queso del mundo? No existe un único organismo que certifique «el mejor queso del mundo»: hay concursos y clasificaciones con metodologías muy diferentes entre sí, y esto explica por qué los resultados varían de una fuente a otra. Los World Cheese Awards, organizados por la británica Guild of Fine Food, son el concurso quesero más grande del mundo por número de participantes: en 2025 evaluaron 5.244 quesos procedentes de 46 países, juzgados a ciegas por 265 expertos internacionales. Cada queso se evalúa en función de su aspecto, aroma, textura, sabor y sensación en el paladar; los mejores reciben una medalla de bronce, "Argento", oro o Super Gold, y de entre estos últimos un «Super Jurado» selecciona a los 14 finalistas de los que surge el campeón absoluto. TasteAtlas sigue una lógica diferente: no es un concurso técnico, sino una plataforma de reseñas, cuya clasificación «Top 100 Cheeses in the World» se basa en las valoraciones de millones de usuarios, aficionados y viajeros de todo el mundo. Por lo tanto, se asemeja más a un índice de popularidad y aceptación generalizada que a una valoración sensorial profesional. Existe, además, un tercer parámetro, menos comentado pero igualmente relevante para el consumidor: la constancia a lo largo del tiempo. Un queso puede ganar un único título en una edición, pero solo muy pocos productos logran situarse constantemente, año tras año, entre los más premiados del mundo. Es aquí donde destaca el Parmigiano Reggiano DOP. 💡 ¿Sabías que… Para producir una sola rueda de Parmigiano Reggiano DOP se necesitan unos 550 litros de leche y cada rueda debe pesar entre 30 y más de 40 Kg. Esto significa que detrás de cada rueda madurada hay el trabajo diario de decenas de vacas lecheras y de toda una quesería durante más de 12 meses consecutivos, incluso antes de que comience la evaluación de los expertos catadores del Consorcio. World Cheese Awards 2025: el veredicto oficial La 37.ª edición de los World Cheese Awards 2025 se celebró en Berna, Suiza, del 13 al 15 de noviembre de 2025, con una participación récord: 5.244 quesos procedentes de 46 países, un 9,13 % más que en la edición anterior. El título de campeón absoluto recayó en el Gruyère AOP «Vorderfultigen Spezial», madurado durante más de 18 meses y elaborado por la quesería de montaña Bergkäserei Vorderfultigen, con leche recogida en un radio de apenas 1 km de la quesería. En cuanto a Italia, el balance sigue siendo extraordinario: Italia cerró la edición de 2025 en tercer lugar entre los países más galardonados, con un total de 376 premios (por detrás de España, con 600, y Suiza, con 597), de los cuales 11 fueron Super Gold. La selección nacional del Parmigiano Reggiano, por sí sola, ha conseguido 103 medallas —3 "Gold", 27 de oro, 34 de plata y 40 de bronce—, un récord absoluto para un único queso en esta competición, lo que eleva el recuento histórico del Parmigiano Reggiano a 937 medallas desde 2001 hasta la actualidad. Las queserías galardonadas con la "Super Gold" procedían de las provincias de Módena (Caseificio 4 Madonne dell'Emilia, 40 meses de maduración), Reggio Emilia (Latteria Sociale San Bartolomeo, 30-39 meses, y Latteria Sociale San Girolamo, 24-29 meses), lo que confirma que la calidad del Parmigiano Reggiano no solo depende de la denominación, sino también del trabajo artesanal de cada una de las queserías de la zona. TasteAtlas: la clasificación preferida por los aficionados Si los World Cheese Awards representan la valoración técnica de los expertos, TasteAtlas, por su parte, refleja el gusto popular a nivel mundial. En la «Top 100 Cheeses in the World», actualizada en enero de 2026, el primer puesto lo ocupó la Graviera Naxou, un queso griego de pasta dura elaborado con leche de vaca en la isla de Naxos, que superó a sus históricos competidores de Francia e Italia. El Parmigiano Reggiano quedó en segundo lugar absoluto. Aquí está la lista completa de los 20 mejores quesos del mundo según la clasificación «Best Cheese Types in the World 2025» de TasteAtlas, actualizada en enero de 2026: Puesto Queso Origen 1.º Graviera de Naxos Naxos, Grecia 2.º Parmigiano Reggiano DOP Parma, Italia 3.º Queso de Azeitão Palmela, Portugal 4.º Mozzarella di Bufala Campana DOP Campania, Italia 5.º Graviera Kritis Creta, Grecia 6.º Queijo Serra da Estrela Serra da Estrela, Portugal 7.º Pecorino sardo Cerdeña, Italia 8.º Kefalograviera Epiro, Grecia 9.º Burrata Apulia, Italia 10.º Saint-Félicien Ródano-Alpes, Francia 11.º Metsovone Metsovo, Grecia 12.º Pecorino Toscano Toscana, Italia 13.º Saint-André Coutances, Francia 14.º Pecorino Siciliano Sicilia, Italia 15° Redykołka Podhale, Polonia 16.º Queso de Livno Livno, Bosnia y Herzegovina 17.º Brillat-Savarin Forges-les-Eaux, Francia 18.º Canastra Minas Gerais, Brasil 19.º Gołka Silesia, Polonia 20.º Mont d'Or Doubs, Francia De las 20 posiciones, Italia cuenta con nada menos que 6 quesos italianos (Parmigiano Reggiano, Mozzarella di Bufala Campana, Pecorino Sardo, Burrata, Pecorino Toscano y Pecorino Siciliano), más que cualquier otro país junto con Grecia, lo que confirma la riqueza —y no solo la excelencia de vanguardia— de la tradición quesera italiana. Cabe destacar que el podio cambia a menudo de un año a otro: en la edición «100 Best Cheeses in the World 2023-2024» de la misma plataforma, el Parmigiano Reggiano ocupaba, en cambio, la primera posición absoluta, por delante de la Mozzarella di Bufala Campana y el Stracchino di Crescenza, con un podio íntegramente italiano. Esta oscilación demuestra que las clasificaciones «basadas en la comunidad» reflejan modas y oleadas de reseñas más que variaciones reales en la calidad del producto, que en el caso del Parmigiano Reggiano está garantizada por un pliego de condiciones de producción que se ha mantenido inalterado en lo esencial durante siglos. Por qué el Parmigiano Reggiano DOP sigue siendo la referencia mundial A diferencia de muchos ganadores «puntuales» de las clasificaciones anuales, el Parmigiano Reggiano DOP es el único queso que aparece de forma constante, edición tras edición, tanto en los concursos técnicos como en las clasificaciones de preferencia popular. Las razones se deben a tres factores objetivos, todos ellos regulados por el pliego de condiciones de producción depositado en el Consorcio de Protección. Un pliego de condiciones muy estricto y que no ha cambiado en lo esencial El Parmigiano Reggiano DOP solo puede producirse en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia (a la izquierda del río Reno) y Mantua (a la derecha del Po), exclusivamente con leche cruda de vaca parcialmente desnatada, sal y cuajo, sin ningún aditivo ni conservante. La maduración mínima es de 12 meses, pero puede prolongarse hasta 24, 36, 48 meses y más, desarrollando perfiles aromáticos cada vez más complejos. Trazabilidad total, rueda por rueda Cada rueda de Parmigiano Reggiano nace con una placa de caseína que lleva un código alfanumérico único, aplicada ya en el momento de la producción. Tras los 12 meses mínimos, cada pieza se somete a una evaluación por expertos: los expertos «batidores» del Consorcio la «escuchan» golpeándola con un martillete para detectar posibles defectos internos, antes de estamparle la marca a fuego definitiva. Solo las piezas que superan este control pueden ostentar el nombre de Parmigiano Reggiano. Naturalmente sin lactosa Ya en las primeras 48 horas de elaboración, las bacterias lácticas transforman completamente la lactosa de la leche en ácido láctico: por eso, el Parmigiano Reggiano es naturalmente libre de lactosa, independientemente de su maduración, una característica confirmada por el Ministerio de Sanidad (autorización de 2016) que lo hace adecuado también para quienes padecen intolerancias. Además, una ración de 50 g aporta aproximadamente el 72 % de las necesidades diarias de calcio, gracias a una relación calcio-fósforo especialmente favorable para su absorción. ¿Quieres probar el queso que, desde 2001 hasta hoy, ha ganado más medallas que ningún otro en el mundo? Descubre nuestra selección de Parmigiano Reggiano DOP, desde las maduraciones clásicas hasta las reservas "Extra Vecchio", enviadas directamente desde Parma. Comprar ahora Parmigiano Reggiano, Gruyère y Comté: ¿en qué se diferencian realmente? Una de las preguntas más frecuentes de quienes comparan los grandes quesos de pasta dura europeos es precisamente esta: ¿en qué se diferencian el Parmigiano Reggiano, el Gruyère suizo y el Comté francés, que a menudo se mencionan juntos en las clasificaciones internacionales? Leche: el Parmigiano Reggiano utiliza leche de vaca cruda parcialmente desnatada mediante desnatado natural; el Gruyère y el Comté utilizan leche de vaca entera, a menudo calentada. Maduración mínima: 12 meses para el Parmigiano Reggiano, frente a los 5 meses del Gruyère AOP y los 4 meses del Comté AOP (aunque las versiones galardonadas superan con creces estos mínimos). Textura de la pasta: el Parmigiano Reggiano tiene una textura fina y quebradiza debido a su larga maduración y a la formación de cristales de tirosina; el Gruyère y el Comté tienen una pasta más elástica y con agujeros visibles. Sabor: el Parmigiano Reggiano desarrolla notas de umami, frutos secos y caldo de carne a medida que avanza la maduración; el Gruyère tiende hacia notas más dulces, con sabor a avellana y ligeramente afrutadas; el Comté varía mucho de una temporada a otra en función de la alimentación de las vacas. No existe un «mejor» absoluto entre los tres: la elección depende del uso (para rallar, en la mesa o en la cocina) y del perfil de sabor que se busque. Para quienes prefieren la intensidad, la textura granulosa y un vínculo directo con el territorio italiano, el Parmigiano Reggiano DOP sigue siendo el referente. ¿Cuál es el queso italiano más premiado del mundo? Además del Parmigiano Reggiano, Italia también lleva al podio internacional otras excelencias. En los World Cheese Awards 2024, por ejemplo, el título de mejor queso italiano entre los diez mejores del mundo recayó en el Pecorino Bislacco al Rum e Tabacco de los hermanos Petrucci (cuarto puesto empatado), seguido del Blugins de Casearia Carpenedo (queso azul infusionado con ginebra) y del Tatie de Latteria Moro. En la misma edición, el Asiago DOP también se confirmó como protagonista internacional, obteniendo siete medallas, entre ellas tres de oro para la versión Stravecchio. Entre los quesos con vetas de moho, cabe destacar que el Gorgonzola DOP gana con regularidad en concursos internacionales gracias a un equilibrio poco común entre la cremosidad de la pasta y la intensidad de las vetas de moho noble, conseguido mediante tiempos de maduración controlados y una rigurosa selección de las piezas —características que lo convierten en uno de los quesos con vetas de moho más exportados del mundo. ¿Cuál es el queso más caro del mundo? Hay que distinguir el concepto de «mejor» del de « más caro»: no siempre coinciden. Entre los quesos más caros del mundo se encuentran producciones muy escasas como el Pule serbio (elaborado con leche de burra y producido en cantidades mínimas), junto con maduraciones extremas del Parmigiano Reggiano de más de 60-80 meses, que se venden como productos de colección por la complejidad aromática alcanzada. El precio, en estos casos, refleja la escasez y los tiempos de elaboración más que una valoración de calidad superior con respecto a las maduraciones estándar. Comparación rápida: World Cheese Awards frente a TasteAtlas Criterio World Cheese Awards TasteAtlas Quién evalúa 265 expertos internacionales, evaluación a ciegas Comunidad global de usuarios y aficionados Número de quesos evaluados 5.244 (edición de 2025) Más de 100 en la clasificación Método Puntuación técnica basada en el aspecto, el aroma, la textura y el sabor Media de las valoraciones de los usuarios Ganador 2025/2026 Gruyère AOP «Vorderfultigen Spezial» (Suiza) Graviera Naxou (Grecia) Mejor queso italiano Parmigiano Reggiano, el queso más galardonado en la historia del concurso Parmigiano Reggiano, 2.º puesto en la clasificación general Conclusión Preguntarse cuál es el mejor queso del mundo significa, en realidad, elegir qué perspectiva utilizar para juzgarlo: la técnica de los World Cheese Awards, donde en 2025 triunfó un Gruyère suizo, o la popular de TasteAtlas, donde el Parmigiano Reggiano se mantiene firmemente en el podio. Lo que ninguna clasificación anual puede empañar es la constancia: 937 medallas en 24 años de participación en los World Cheese Awards convierten al Parmigiano Reggiano DOP en el queso más premiado de la historia, un resultado que ningún título de una sola temporada puede igualar. Si quieres llevar este récord a tu mesa, descubre nuestra selección de Parmigiano Reggiano DOP, seleccionado directamente de las queserías de la zona de Parma.

Si estás buscando información sobre el Parmigiano Reggiano y el colesterol, probablemente alguien te haya dicho que tengas cuidado. Sin embargo, la ciencia cuenta una historia diferente —y mucho más apetecible— de lo que cabría esperar. 100 gr. de Parmigiano Reggiano DOP contienen aproximadamente entre 83 y 88 mg de colesterol, un valor que palidece frente a los 1.232 mg por cada 100 gr. de la yema de huevo. La comparación habla por sí sola. La respuesta breve a la pregunta más buscada es esta: el Parmigiano Reggiano no solo puede ser consumido por quienes controlan el colesterol, sino que es uno de los quesos curados más «ligeros» en este sentido. Obviamente, como con cualquier alimento nutritivo, la ración y la frecuencia marcan la diferencia. ¿Cuánto colesterol contiene el Parmigiano Reggiano? La pregunta más directa merece una respuesta igualmente directa. Según la base de datos nutricional del CREA (Centro de Investigación en Alimentación y Nutrición), 100 gr. de Parmigiano Reggiano DOP contienen aproximadamente 83-88 mg de colesterol. Para una ración estándar de 30 gr. —la recomendada por los expertos en nutrición— se trata de solo 25-26 mg de colesterol, frente a 10 gr. de proteínas de alto valor biológico y 360 mg de calcio biodisponible. Para ponerlo en contexto: la Organización Mundial de la Salud recomienda no superar los 300 mg de colesterol alimentario al día. Una ración de 30 gr. de Parmigiano cubre, por tanto, menos del 10 % de este umbral. Un dato que relativiza muchas preocupaciones. Valores nutricionales del Parmigiano Reggiano por cada 100 gr. Nutriente Cantidad por cada 100 gr. Cantidad por 30 gr. (porción) Colesterol 83-88 mg. aprox. 26 mg. Grasas totales aprox. 28 gr. aprox. 8,4 gr. de los cuales saturados aproximadamente 18 gr. aprox. 5,4 gr. Proteínas aprox. 33 gr. aprox. 10 gr. Calcio aproximadamente 1155 mg. aprox. 346 mg. Energía (kcal) aproximadamente 392 kcal. aprox. 118 kcal. Fuente: elaboración a partir de datos del CREA y del Consorcio del Parmigiano Reggiano Parmigiano Reggiano frente a otros quesos: la tabla del colesterol. A menudo, quienes desean reducir el colesterol eliminan los quesos curados y los sustituyen por los frescos. Pero la comparación real sorprende: el Parmigiano Reggiano presenta valores de colesterol similares o incluso inferiores a los de muchos quesos frescos comunes, a peso igual. Queso Colesterol (mg/100 gr.) Grasas saturadas (gr./100 gr.) Parmigiano Reggiano DOP 83-88 mg. aprox. 18 gr. Grana Padano DOP aprox. 109 mg. aprox. 17 gr. Pecorino Romano aprox. 104 mg. aprox. 17 gr. Gorgonzola aprox. 70 mg. aprox. 19 gr. Stracchino aproximadamente 90 mg. aprox. 15 gr. Mozzarella de vaca aprox. 46 mg. aprox. 9 gr. Huevo entero aproximadamente 371 mg. aprox. 3 gr. Yema de huevo aprox. 1.232 mg. aprox. 9 gr. Instituto Grana Padano - Educación Nutricional El dato más llamativo es la comparación con el Grana Padano: este último, a menudo percibido como «la alternativa más ligera», contiene en realidad unos 20-25 mg más de colesterol por cada 100 gr. El Parmigiano Reggiano DOP resulta , por tanto, el queso curado de pasta dura con el perfil lipídico más favorable. Parmigiano Reggiano o Grana Padano: ¿cuál es menos perjudicial para el colesterol? Esta pregunta es una de las más frecuentes y, por fin, tiene una respuesta clara. Con unos 88 mg de colesterol por cada 100 gr., el Parmigiano Reggiano DOP resulta ser mejor que el Grana Padano (unos 109 mg/100 gr.) tanto en cuanto al contenido de colesterol como al de proteínas: el Parmigiano Reggiano, de hecho, aporta unos 33 gr. de proteínas por cada 100 gr. frente a los aproximadamente 32 gr. del Grana Padano, con una densidad nutricional superior frente a un menor aporte de colesterol. La diferencia se explica en parte por el pliego de condiciones de producción: el Parmigiano Reggiano se elabora con leche parcialmente desnatada (por separación natural de la nata), mientras que el Grana Padano sigue un proceso ligeramente diferente. Ambos son productos DOP protegidos, pero para quienes controlan su perfil lipídico, el Parmigiano Reggiano es la opción más recomendable. Parmigiano Reggiano y colesterol: ¿influye la maduración? Una de las preguntas más técnicas —y más interesantes— se refiere a si la maduración influye en el contenido de colesterol del Parmigiano Reggiano y de qué manera. Un estudio de la Universidad de Bolonia (tesis de grado AMS, CRPA Lab) analizó muestras de Parmigiano Reggiano DOP de 24 y 36 meses procedentes de tres queserías diferentes, evaluando las variaciones en la fracción lipídica. El estudio puso de manifiesto que, a medida que avanza la maduración, el agua libre disminuye y los nutrientes se concentran, incluido el colesterol. En términos absolutos, un Parmigiano de 36 meses tenderá a tener valores ligeramente superiores a los de uno de 24 meses, pero la diferencia es reducida y se compensa con una digestibilidad significativamente mayor. El proceso de proteólisis (degradación de las proteínas) que tiene lugar durante la larga maduración hace que el producto sea más asimilable y menos exigente para el metabolismo. Comparación entre maduraciones: Parmigiano Reggiano y perfil lipídico Maduración Colesterol aproximado (mg/100 gr.) Digestibilidad Notas 24 meses aprox. 83-86 mg. Alta Equilibrado, uso diario 30 meses aprox. 85-88 mg. Muy alta Excelente para rallar 36 meses aprox. 88-92 mg. Excelente Alta concentración aromática y nutricional Más de 40 meses aproximadamente 90-95 mg. Excelente Para degustación, porciones reducidas Nota: los valores de maduración superiores a 24 meses son estimaciones indicativas basadas en el efecto de concentración por pérdida de humedad, a partir de los datos del CREA y de la investigación del CRPA Lab / Unibo citada. ¿El Parmigiano Reggiano aumenta el colesterol? La distinción fundamental. Una de las confusiones más extendidas en nutrición es la que existe entre el colesterol alimentario (el contenido en los alimentos) y el colesterol sanguíneo (el presente en la sangre, medido en los análisis). Varios estudios —entre ellos una revisión del Journal of the American College of Cardiology de 2020— sugieren que el colesterol alimentario tiene un impacto más limitado en los niveles sanguíneos de lo que se creía en el pasado, sobre todo en comparación con las grasas saturadas y trans. Las grasas saturadas son el principal factor que estimula la producción endógena de colesterol LDL en el hígado. El Parmigiano Reggiano contiene aproximadamente 18 gr. de grasas saturadas por cada 100 gr., un valor nada desdeñable, pero que en una ración de 30 gr. corresponde a unos 5,4 gr., lo que se encuentra bien dentro de los límites de una dieta mediterránea equilibrada. El Consorcio del Parmigiano Reggiano recomienda 2-3 consumiciones semanales de 30-40 gr. cada una. El Parmigiano Reggiano no eleva significativamente el colesterol en sangre si se consume en las raciones recomendadas (30 gr.). Su elevado contenido en calcio (1155 mg/100 gr.) puede favorecer la excreción intestinal de las grasas saturadas, mitigando su absorción. Los péptidos bioactivos liberados durante la maduración (como los derivados de la caseína) han mostrado propiedades antihipertensivas en algunos estudios preliminares. Su bajo contenido en lactosa (prácticamente inexistente tras 24 meses de maduración) lo hace adecuado también para personas con intolerancia. Su altísima densidad proteica ( 33 gr. de proteínas/100 gr.) lo hace saciante: se come menos, lo que favorece indirectamente el control lipídico. ¿Cuánto parmesano puedes comer si tienes el colesterol alto? La respuesta no es una prohibición, sino una moderación. En una dieta para la hipercolesterolemia, el Parmigiano Reggiano puede incluirse siguiendo estas pautas: Porción máxima: 30-40 gr. por consumo (equivale a 2-3 lonchas generosas). Frecuencia: 2 veces por semana, evitando combinarlo con otros alimentos ricos en grasas saturadas en la misma comida. Rallado: 5-10 gr. por plato (equivalentes a aproximadamente 1-2 cucharadas rasas) no inciden significativamente en el perfil lipídico diario. Maduración recomendada: una maduración de 24 o 30 meses ofrece el mejor equilibrio entre digestibilidad, aporte de colesterol e intensidad de sabor. Maridajes recomendados: fruta, verduras crudas, legumbres —alimentos ricos en fibra que contribuyen a reducir la absorción de colesterol. Si estás tomando estatinas u otros fármacos hipolipemiantes, no se conocen interacciones con el Parmigiano Reggiano. Sin embargo, para una dieta personalizada, siempre es recomendable consultar con tu médico o nutricionista de confianza. Grasas saturadas frente al colesterol en el Parmigiano: la distinción que lo cambia todo. Muchas personas con colesterol alto se preocupan por el colesterol de los alimentos, pero descuidan las grasas saturadas, que, paradójicamente, tienen un impacto más directo sobre los niveles de LDL en sangre. El Parmigiano Reggiano tiene un perfil lipídico complejo: además de grasas saturadas, contiene una proporción significativa de ácidos grasos monoinsaturados (como el ácido oleico) y un pequeño porcentaje de poliinsaturados, incluido el ácido linoleico conjugado (CLA), un ácido graso presente en la leche de vacas alimentadas con forraje y asociado en la literatura científica a posibles efectos beneficiosos sobre el metabolismo lipídico. El perfil lipídico completo del Parmigiano Reggiano no es, por lo tanto, el de un simple «queso graso»: se trata de una matriz compleja, en la que la presencia de calcio, proteínas y micronutrientes modula el impacto metabólico global de forma más favorable que la simple lectura del valor de «grasas saturadas» en la etiqueta. 💡 ¿Sabías que… 100 gr. de Parmigiano Reggiano DOP contienen aproximadamente 83-88 mg de colesterol, mientras que 100 gr. de yema de huevo contienen más de 1200 mg, casi 15 veces más. Sin embargo, el huevo se considera a menudo más «dietético». El Parmigiano ofrece además proteínas completas de altísimo valor biológico, calcio biodisponible y una digestibilidad tal que 100 gr. se asimilan en solo 45 minutos, frente a las 3-4 horas necesarias para la misma cantidad de carne. El Parmigiano Reggiano en la dieta mediterránea: un lugar por derecho propio. La dieta mediterránea, reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, no excluye los quesos curados: los incluye como fuente concentrada de proteínas y calcio, con una frecuencia moderada. El Parmigiano Reggiano DOP encaja perfectamente en este esquema, gracias a su densidad nutricional, a su versatilidad en la cocina y a su bajo contenido en lactosa, lo que lo hace accesible para la mayoría de los adultos. Para las personas mayores —un colectivo a menudo penalizado por las restricciones alimentarias relacionadas con el colesterol—, el Parmigiano Reggiano es especialmente valioso: su elevado aporte de calcio (1.155 mg/100 gr., lo que equivale a casi el doble de las necesidades diarias en una ración de 50 gr.) y de proteínas lo convierte en un aliado contra la osteoporosis y la sarcopenia, patologías mucho más frecuentes e incapacitantes que un ligero aumento del colesterol alimentario. ¿Has descubierto que el Parmigiano Reggiano es compatible con una dieta que controla el colesterol? Ahora solo te queda elegir la maduración que más te convenga: desde el clásico de 24 meses hasta el preciado de 22 años, recibirlo directamente en casa en pocos días y disfrutarlo con amigos y familiares con total tranquilidad. Descubre todas las maduraciones Conclusión: un queso que hay que reevaluar, con conocimiento de causa. El Parmigiano Reggiano y el colesterol no son enemigos. Con menos colesterol que un huevo, una digestibilidad excepcional y una densidad nutricional sin igual en el panorama mundial de los quesos, el Parmigiano Reggiano DOP merece un lugar fijo en la dieta de quienes se preocupan por su salud gracias a sus nutrientes y a su altísima calidad. La clave, como siempre, es el consumo consciente según las directrices. Saborear una lasca de Parmigiano Reggiano DOP significa redescubrir una tradición centenaria. Es el fruto del trabajo de las queserías que transforman la leche cruda con la sabiduría de antaño, siguiendo cada forma con meticuloso cuidado hasta su perfecta maduración. Leche, cuajo y años de paciente espera: el sabor te contará esta diferencia. Y con solo 30 gramos al día, incluso la salud te lo agradecerá.