Culatello et Charcuterie

Culatello e Salumi

Peu de produits racontent la tradition gastronomique parmesane avec la même intensité que le Culatello di Zibello AOP. Considéré par beaucoup comme le « roi des charcuteries italiennes », il est l'une des expressions les plus nobles de l'art charcutier émilien. Saviez-vous que Giuseppe Verdi, fier de ses racines, aimait produire des culatelli dans son domaine de Sant'Agata et les offrir à ses amis les plus chers? Ce n'est pas un hasard: cette charcuterie est issue d'une culture paysanne profondément liée au territoire, aux rythmes des saisons et surtout à la brume du fleuve Pô, qui crée les conditions parfaites pour son affinage lent et naturel.

Le Culatello di Zibello AOP est protégé par un consortium et ne peut être produit que dans une zone restreinte de la province de Parme, dans la commune riveraine de Zibello. Sa fabrication est rigoureuse et suit des règles anciennes. Même s'il peut rappeler le jambon cru, le Culatello est très différent: il est obtenu à partir de la partie la plus prisée de la cuisse du porc adulte, dont on retire l'os, la couenne et l'excès de graisse. Cela confère au produit une forme allongée, compacte et élégante, différente de la rondeur typique du Prosciutto di Parma, qui conserve quant à lui la couenne et le jarret.

Le culatello est ensuite embossé dans la vessie du porc, ficelé à la main avec un savoir-faire transmis de génération en génération, puis laissé à reposer dans les caves humides de la région, où le temps, le silence et le brouillard font leur œuvre. C'est là que naissent son parfum incomparable et son goût intense mais équilibré, avec une délicatesse qui surprend à chaque tranche.

Le Culatello di Zibello AOP est parfait à déguster nature, finement tranché et servi avec du pain chaud, mais il se prête également à des recettes plus élaborées. Il est le protagoniste de plats riches en identité, comme les tagliolini au Culatello et au Parmigiano Reggiano ou le risotto mantecato al Culatello. Il peut devenir l'ingrédient principal d'un plat principal créatif, comme les asperges au beurre et au Culatello, ou agrémenter une entrée de son élégance rustique. Dans toutes ses versions, il reste fidèle à lui-même: une charcuterie qui n'a pas besoin d'excès pour affirmer sa supériorité.

Chaque tranche renferme un équilibre parfait entre tradition artisanale, terroir et travail manuel. L'affinage, le climat, le soin apporté au choix des viandes: chaque étape de la production est fondamentale pour obtenir un résultat à la hauteur de sa réputation. Ce n'est pas un hasard si le Culatello di Zibello AOP est considéré comme l'un des produits les plus prestigieux de l'excellence gastronomique italienne.

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