SALAME FELINO 1 intero gr.500 solo per Europa

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Breve descrizione

1 Salame Felino, stagionatura di almeno 30 giorni, peso 500 gr.

Dettagli

Cos'è il Salame Felino

Il Salame di Felino è un salume insaccato di carne suina tipico della provincia di Parma. Perché si chiama così? Il suo nome viene dal paese di Felino, piccolo centro del Parmense a metà via fra il capoluogo e l'Appennino emiliano. Oltre che a Felino, questo salame è prodotto nei vicini comuni di Sala Baganza e Langhirano, famosi per il Prosciutto di Parma. Il salume denominato "Salame Felino" IGP non deve essere confuso con il salame "tipo Felino": mentre il primo è un'esclusiva della provincia di Parma, il secondo è realizzato in tutta l'Emilia-Romagna.

Un po' di storia

Le prime tracce del legame fra Felino e la cultura suina risalgono all'età del bronzo (3500 a.C.-1200 a.C.): a questo periodo risalgono i frammenti ossei rinvenuti tra i reperti di un villaggio terramaricolo riportato alla luce fra le colline attorno al paese.

Un bassorilievo scolpito nel Battistero di Parma, risalente al XII secolo, raffigura un uomo impegnato nella produzione di un salume dalla forma allungata, del tutto simile al salame di suino.

La prima testimonianza certa della preparazione del salame di maiale è datata 1436. A questo anno risale un documento in cui un condottiero al soldo del duca di Milano ordina "porchos viginti a carnibus pro sallamine", ossia "venti maiali per fare salami".

Le particolari condizioni microclimatiche - temperatura, umidità e circolazione dell’aria - del territorio di Felino favorirono la nascita di numerosi allevamenti dedicati al suino. Nella seconda metà del Settecento, il paese contava circa 2.200 abitanti, 1.400 maiali e 5 produttori-rivenditori di salame e salumi. Fu con l'Ottocento che Felino passò dall’allevamento alla trasformazione della carne suina: in questo secolo, il paese contava più produttori di salumi che in ogni altro comune del Parmense, tanto che, sul finire dello stesso secolo, dalla denominazione generica di “Salame di Parma” si passò alla più specifica "Salame di Felino".

Oggi il prodotto è garantito dal Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP, l'associazione dei produttori nata per promuovere e valorizzare il salume.

Caratteristiche organolettiche

Il Salame Felino ha una tipica forma cilindrica, allungata e irregolare, abbastanza simile a quella dello Strolghino di Culatello, ma con diametri superiori. Secondo il disciplinare di produzione del consorzio, il prodotto deve avere un peso compreso fra i 200 grammi e i 4,5 chilogrammi e deve avere una lunghezza compresa fra i 15 e i 130 centimetri.

La consistenza deve essere compatta, non elastica. L'aroma delicato, il gusto leggermente dolce. Il colore deve essere rosso rubino, senza macchie, inframmezzato solo dal bianco del grasso macinato.

Ingredienti

Di cosa è fatto il Salame di Felino? L'ingrediente principale è la carne di suino. Il disciplinare di produzione prevede l'uso di carni di animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali Large White e Landrace e i derivati dalla razza Duroc. La carne di maiale usata per il salame è detta "trito di banco" - è la sottospalla del maiale.  Durante il processo di lavorazione, alla carne macinata sono aggiunti sale, pepe a grani interi, e piccole quantità di aglio pestato, nitrato di potassio e, non sempre, zuccheri, antiossidanti e regolatori di acidità.

Come si fa

La macinatura prevede un 70% di carne magra e un 30% di parti grasse, accuratamente pulite e private delle parti connettivali più grandi e del tessuto adiposo molle. La macinatura viene realizzata con il tritacarne, con stampi con fori di 6-8 mm. Alla carne macinata vengono aggiunti sale, in percentuale da 2.0 a 2.8, pepe intero e a pezzi, in percentuale da 0.03 a 0.06, e aglio pestato.

Conclusa questa fase, l'impasto di carne viene insaccato nel budello naturale del suino e legato a mano con uno spago.
Il passo successivo è l'asciugatura: il salame viene appeso in appositi ambienti con temperatura e umidità controllate.

Dall'asciugatura si passa alla stagionatura, eseguita in appositi locali, per almeno 25 giorni e a una temperatura compresa fra i 12 e i 18°C. Terminata la stagionatura, il salame è pronto per il consumo. Manca solo la menzione IGP (Indicazione Geografica Protetta), stampata sull'etichetta o sul sigillo.

Il Salame Felino può essere venduto intero, in trancio o già affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva.

Valori nutrizionali e calorie

Il Salame Felino è ricco di proteine e di acidi grassi insaturi e povero di conservanti. Cento grammi di prodotto assicurano un apporto di 375 Kcal, 30 grammi di proteine, 0,5 g di carboidrati e 27,9 g di grassi.

Come si taglia

Il Salame Felino deve essere tagliato a fette ovali, spesse quanto un grano di pepe. Per conservare la fetta integra e saporita, scegliere un taglio obliquo, a becco di flauto: le fette così ottenute dovrebbero essere larghe circa il doppio del diametro del salame. È preferibile eseguire il taglio a mano, su un tagliere di legno, con un coltello affilato, lungo e sottile, non dentellato.

Abbinamenti

Una volta privato del budello esterno, ossia la pelle che lo avvolge, il Salame Felino è ottimo come antipasto. È possibile accompagnarlo a qualche scaglia di Parmigiano Reggiano o con gli altri salumi tipici della zona: Prosciutto di Parma, Culatello di Zibello, Coppa di Parma. Per una merenda, scegliere una michetta croccante fuori e tenera dentro. Se il salame è stato realizzato secondo tradizione, è possibile notare il colore rosso brillante di ogni fetta e il bianco del grasso non trasparente. Il profumo deve essere delicato, con note di sottobosco, cantina e burro.

Il vino ideale è un rosso frizzante secco, per esempio un Lambrusco dei Colli di Parma o un Fortana dei Colli Piacentini. Per l'aperitivo, meglio un bianco frizzante, come una Malvasia dei Colli di Parma.

Come si conserva

Se intero, meglio conservare il Salame Felino in cantina, con una temperatura compresa fra 10 e 17°C. Dopo il taglio, è preferibile il frigorifero di casa. Per una conservazione a regola d'arte, avvolgere il salume in un canovaccio o nella carta alimentare, lontano da odori fastidiosi.

Una volta tolto dal frigorifero, prima di gustarlo è consigliabile lasciarlo almeno mezz'ora a temperatura ambiente, in modo da poter apprezzarne il sapore unico.




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