Harvat tuotteet kertovat Parman gastronomisesta perinteestä yhtä voimakkaasti kuin Culatello di Zibello SAN. Monien mielestä se on "italialaisten leikkeleiden kuningas"ja yksi Emilian norcina-leikkeleiden jaloimmista ilmentymistä. Tiesitkö, että myös Giuseppe Verdi, joka oli ylpeä juuristaan, rakasti valmistaa culatelleja Sant'Agatan tilallaan ja lahjoittaa niitä rakkaimmille ystävilleen? Se ei ole sattumaa: tämä leikkele syntyi maatalouskulttuurista, joka on syvästi sidoksissa alueeseen, vuodenaikojen rytmiin ja ennen kaikkea Po-joen sumuun, joka luo täydelliset olosuhteet sen hitaalle ja luonnolliselle kypsymiselle.
Culatello di Zibello SAN on suojattu konsortion toimesta, ja sitä voidaan valmistaa vain pienellä alueella Parman maakunnassa, Zibellon rannikkokunnassa. Sen valmistus on tiukkaa ja noudattaa vanhoja sääntöjä. Vaikka Culatello muistuttaa prosciutto crudoa, se on kuitenkin hyvin erilainen: se valmistetaan aikuisen sian jalasta arvokkaimmasta osasta, josta poistetaan luu, nahka ja ylimääräinen rasva. Tämä antaa tuotteelle pitkänomaisen, tiiviin ja tyylikkään muodon, joka eroaa prosciutto di Parman tyypillisestä pyöreydestä, jossa nahka ja potka on säilytetty.
Culatello täytetään sitten sian virtsarakkoon, sidotaan käsin sukupolvelta toiselle periytyvällä ammattitaidolla ja jätetään kypsymään alueen kosteisiin kellareihin, joissa aika, hiljaisuus ja sumu tekevät tehtävänsä. Täällä syntyy sen tunnistettava tuoksu ja voimakas mutta tasapainoinen maku, jonka herkkyys yllättää jokaisella viipaleella.
Culatello di Zibello SAN on täydellinen nautittavaksi sellaisenaan, ohuesti leikattuna ja lämpimän leivän kanssa, mutta se sopii myös monimutkaisempiin resepteihin. Se on pääosassa identiteetiltään rikkaissa ensimmäisissä ruokalajeissa, kuten tagliolini culatellolla ja Parmigiano Reggiano -juustolla tai risotto mantecato al Culatello. Se voi olla pääraaka-aine luovassa pääruoassa, kuten parsa-voissa ja Culatellossa, tai koristaa alkuruokaa rustiikkisella eleganssillaan. Kaikissa muodoissaan se pysyy uskollisena itselleen: leikkele, joka ei tarvitse liioittelua osoittaakseen ylivoimaisuuttaan.
Jokainen viipale on täydellinen tasapaino käsityöperinteen, alueellisuuden ja käsityön välillä. Kypsytys, ilmasto, lihan valinta: jokainen tuotantovaihe on tärkeä, jotta lopputulos on maineensa veroinen. Ei ole sattumaa, että Culatello di Zibello SAN on yksi Italian gastronomisen huippuosaamisen arvostetuimmista tuotteista.