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So dicht wie Honig, so dunkel wie Schokolade, mit einer Reihe einzigartiger und raffinierter Aromen. Die Rede ist vom traditionellen Balsamico-Essig, einem besonderen Produkt der Welt, mit dem sich nur zwei Provinzen der Emilia-Romagna rühmen können: Modena und Reggio Emilia. Dieses Juwel unserer lokalen Küche und Weine ist das Ergebnis einer langen und komplexen Arbeit, die immer noch eng mit der Tradition verbunden ist. Der Prozess beginnt mit der Reduktion der gepressten Trebbiano- und Lambrusco-Trauben und führt zu einem dickflüssigen Sirup, Mosto Cotto genannt; Anschließend reift er mindestens 12 Jahre in Fässern aus verschiedenen Hölzern wie Kastanie, Kirsche, Eiche, Maulbeere, Esche und Wacholder. Das Ergebnis ist Balsamico-Essig, eine dunkelbraune Flüssigkeit, deren Geschmack die natürlichen süß-sauren Elemente des gekochten Traubensafts mit den Noten der Holzfässer ausgleicht. Die Gemeinsamkeit zwischen dem traditionellen Balsamico-Essig von Modena gU und dem von Reggio Emilia ist sicherlich der Fermentationsprozess (der mindestens 12 Jahre dauert) und die Zutat, aus der sie gewonnen werden, der gekochte Traubenmost. Sie unterscheiden sich jedoch in den unterschiedlichen organoleptischen Eigenschaften (die sich je nach Bereich ändern), der Garzeit des Mostes, der Wahl der Fässer und dem Säuregrad. Die Ursprünge des Balsamico-Essigs reichen bis in die Zeit des Römischen Reiches zurück, auch wenn der Begriff „Balsamico-Essig“ erst 1747 eingeführt wurde; Vielleicht leitet sich der Name von der therapeutischen Verwendung des Produkts ab, das wegen seiner erfrischenden und erweichenden Eigenschaften verwendet wird. Die Modena acetai verbreitete sich im neunzehnten Jahrhundert und nach dem Zweiten Weltkrieg begann man, das Gewürz unter dem Namen Balsamico-Essig auf der ganzen Welt zu verkaufen.
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