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Tan denso como la miel, tan oscuro como el chocolate, con una gama de aromas únicos y refinados. Hablamos del Vinagre Balsámico Tradicional, un producto especial en el mundo, del que solo dos provincias de Emilia-Romaña pueden jactarse: Módena y Reggio Emilia. Esta joya de nuestra gastronomía es el resultado de un largo y complejo trabajo, todavía muy ligado a la tradición. El proceso comienza con la reducción de las uvas Trebbiano y Lambrusco prensadas y da lugar a un almíbar espeso, llamado mosto cotto; luego, se deja envejecer un mínimo de 12 años en barricas de diferentes maderas como castaño, cerezo, roble, morera, fresno y enebro. El resultado es el vinagre balsámico, un líquido de color marrón oscuro cuyo sabor equilibra los elementos agridulces naturales del mosto de uva cocido con los matices de las barricas de madera. El punto en común entre el Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP y el de Reggio Emilia es sin duda el proceso de envejecimiento (que dura al menos 12 años) y el ingrediente del que se obtienen, el mosto de uva cocido. Sin embargo, se diferencian por las distintas características organolépticas (que varían según el territorio), por el tiempo de cocción del mosto, por la elección de las barricas y por el grado de acidez. Los orígenes del vinagre balsámico se remontan a la era del Imperio Romano, aunque el término "balsámico" se introdujo solo en 1747; quizás, el nombre deriva del uso terapéutico del producto, empleado por su efecto refrescante y suavizante. Los productores de vinagre de Módena se difundieron en el siglo XIX y después de la Segunda Guerra Mundial comenzaron a vender el condimento en todo el mundo bajo el nombre de Vinagre Balsámico.
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