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Dense comme le miel, noir comme le chocolat, avec une palette d'arômes uniques et raffinés. Nous parlons du Vinaigre Balsamique Traditionnel, un produit spécial, dont seules deux provinces d'Émilie-Romagne peuvent se vanter : Modène et Reggio Emilia. Ce trésor de notre gastronomie est le résultat d'un travail long et complexe, toujours intimement lié à la tradition. Le processus commence par la réduction des raisins Trebbiano et Lambrusco pressés et donne naissance à un sirop épais, appelé mosto cotto ; puis, il vieillit pendant un minimum de 12 ans dans des fûts ou barriques de bois différents tels que le châtaignier, le cerisier, le chêne, le mûrier, le frêne et le genévrier. Le résultat est le vinaigre balsamique, un liquide brun foncé dont la saveur équilibre les éléments naturels aigre-doux du jus de raisin cuit avec des notes données par les fûts de bois. Le point commun entre le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP et celui de Reggio Emilia est certainement le processus de fermentation (qui dure au moins 12 ans) et l'ingrédient à partir duquel ils sont obtenus, le moût de raisin cuit. Cependant, ils diffèrent pour les différentes caractéristiques organoleptiques (qui varient selon les territoires), pour le temps de cuisson du moût, pour le choix des barriques et pour le degré d'acidité. Les origines du vinaigre balsamique remontent à l'époque de l'Empire romain, même si le terme « balsamique » n'a été introduit qu'en 1747 ; peut-être, le nom dérive de l'utilisation thérapeutique du produit, utilisé pour son effet rafraîchissant et adoucissant. Les producteurs de vinaigre de Modène se sont répandus au XIXe siècle et après la Seconde Guerre mondiale, ils ont commencé à vendre le condiment dans le monde entier sous le nom de vinaigre balsamique.
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